27 апреля 2021 автор: ведущий бармен brabar олег покровский

Всем любителям крепкого алкоголя известно, что коньяк - «напиток королей» или «король напитков». Из-за своей многовековой истории, безупречного вкусового букета, сложного производства и еще по ряду причин. Тем не менее, все меняется. На небосклоне многообразия алкогольных напитков появляется новый фаворит, который метит на трон коньяка и других благородных спиртов. Итак, « Король умер! Да здравствует новый король» Наша алкогольная игра престолов начинается в Италии, где крестьяне с незапамятных времен дистиллировали из отходов виноделия называемый жмыхом, напиток со звучным названием Граппа. Использовали Граппу исключительно, как у нас говорят «для согрева». Так было до 1970 гг. Пока за дело не принялась, легендарная дистиллерия Nonina. Которой, неожиданно, управляет семья Nonino.

Давайте обо всем по порядку. Для начала, предлагаю, чуть глубже разобраться в тонкостях производства и истории Граппы. Напиток все же скорее экзотический, чем любимый в наших широтах. История Граппы уводит нас в темные века средневековья, где на базе знаменитой медицинской школы Солерно ее впервые и дистиллировали. С промышленной революцией появились «бродячие аламбики» -люди, у которых имелось оборудования для дистилляции, и они кочевали от двора к двору, помогая крестьянским дворам в делопроизводстве дистиллятов различного рода, в том числе и Граппы. Так «карманное топливо крестьян», так итальянцы называли граппу в те времена, появилось почти у каждого пролетария в Италии. Аристократия, политики, бизнесмены и прочие представители капитализма не испытывали особо интереса к этому «пойлу».

Так «карманное топливо крестьян», так итальянцы называли граппу в те времена, появилось почти у каждого пролетария в Италии. Аристократия, политики, бизнесмены и прочие представители капитализма не испытывали особо интереса к этому «пойлу».

Пока в 1974 году Джаннола Нонино не выпустил на рынок моно - сортовую граппу в небольших (250 мл) бутылочках из венецианского стекла Цена в 8000 лир привело потребителей в шок, и кроме как крутить пальцем у виска, этим потребителям ничего не оставалась. Но семья Нонино не «Фонд Кино России» и эксперимент оказался удачным. Уже через четыре года, та же Граппа подорожала в 3.5 раза. Ошеломляющий успех, по которому можно писать диссертации по маркетингу. Сейчас элитная граппа – это модно, стильно, молодежно и каждый год этот тренд только набирает обороты. И тут наверняка многие читатели задались вопросом: неужели только гениальный маркетинг перевел граппу из «карманного топлива крестьян» в высшую лигу, где граппа сражается с таким колосом, как коньяк? Конечно, нет Граппа - один из самых богатых и сложных дистиллятов в мире, уже на стадии дистилляции. И часто даже не требуется долгая выдержка в бочках для достижения впечатляющий вкусовых результатов. Все же, копнем глубже. Затронем технологию производства, типы классификации граппы в зависимости от выдержки, сортов винограда и ароматизаторов. Первый этап в производстве граппы – это довести жмых на дистиллерию. Довести его надо свежим и не тронутым воздухом. Иначе жмых окислиться и потеряет фруктовый вкус. На втором этапе производства жмых ферментируют. Если сырьё (жмых) из-под красного вина, то его сразу отправляют под пресс, после чего сразу же дистиллируют. Оно не нуждается в ферментации. Жмых от производства розового или белого вина отправляется в дубовые или стальные чаны, в которые добавляют дрожжи и проводят ферментацию. Потом полученную массу отжимают под прессом и дистиллируют. Третий этап - самый волнующий. Дистилляция. Рождение Граппы! Прямо в этот момент творится настоящая магия, как считает семья Nonino. Поэтому они одни из немногих используют медные кубы (аламбики) подогреваемые паром или водной баней. Именно так получают сложносочинённые дистилляты. Долго, дорого, качественно В отличии от семьи Nonino и других небольших семейных производителей, большинство производителей дистиллируют граппу в колонах, основанные на принципе непрерывной перегонки. Тем самым радикально меняя органолептические свойства и забирая у напитка львиную долю сложных эфиров. Получается чистый напиток, но совершенно «без души». Моя любимая часть производства Граппы – это выдержка. Этап четвертый. Как и любой элитный дистиллят граппу выдерживают. Есть два вида выдержки: базовый и выдержка в Барриках.Любую граппу нужно выдержать в стальных или нейтральных дубовых бочках, чтобы не получить слишком резкий напиток. За это как раз и отвечает базовая выдержка.

Граппа-дистиллеры не прочь по экспериментировать. Эксперименты заключаются в выдержке граппы в бочках из-под дуба, каштана, ясеня и белой вишни. Стоит заметить, что граппа известна скорее, как чистый дистиллят. Поэтому выдержка – это скорее эксперимент, чем регламент производства. Итак, мы подобрались к финальному этапу производства граппы. Граппу разбавляют водой до 40% крепости и разливают по бутылкам. Еще одни интересный момент в производстве – это то, что еще полгода выдерживают в бутылках перед продажей. Да уж нелегкий «хлеб» выбрали производители граппы.

Еще одни интересный момент в производстве – это то, что граппу еще полгода выдерживают в бутылках перед продажей. Да уж нелегкий «хлеб» выбрали производители граппы». Если вы дочитали до этого момента, то наверняка вы уже обуваетесь, чтобы отправиться в ближайший алкомаркет и вступить в ряды армии поклонников Граппы. Но позвольте мне закончить, и тогда вы узнаете о типах граппы и вы сможете подобрать именно ту граппу, которою хотите. Хочется попробовать граппу, такой, какая она есть? Отлично! Тогда покупайте граппу джоване (молодая граппа с выдержкой в нержавейке и стекле). Вы поклонник Мускатного винограда или просто любите интенсивные ароматы, которое будоражат воображение? И в этом случае вы не останетесь обделенным. Покупаем граппу aromatica (она произведена из ароматных и полуароматных сортов винограда) или aromatizzada (граппа с добавлением натуральных ароматизаторов). На дижестив, советую присмотреться к выдержанным граппам.

Affinata (аффината) – выдержанная минимум 12 месяцев в деревянных ёмкостях.

Vecchia (векья) – выдержанная более 12 месяцев и менее 18 месяцев в деревянных ёмкостях.

Riserva (ризерва) – выдержанная более 18 месяцев в деревянных емкостях.

И, наконец, если вы причисляете себя к энологам - любителям или реально являетесь им, стоит обратить внимание на граппу monovarietale (моновариетале) произведенную из одного сорта винограда или polivitigno (поливитиньо) ассамбляж моно - сортовых грапп из одного семейства сортов. Нет ничего интереснее, чем пробовать новое! Особенно, если это новое — Граппа!